Безграмотная статья о пиве и её разоблачение
16 ноября, на сайте газеты «Комсомольская правда» за подписью корреспондента Лады Корниенко вышла статья о пиве «12 секретов: как правильно выбирать и пить пиво«. Статья написана настолько безграмотно с точки зрения пивоварения, что вызвала широкое обсуждение на просторах интернета. Как же человек, судя по всему, абсолютно не разбирающийся в пиве может писать статьи на эту тему в уважаемых изданиях и что-то в них рекомендовать? Это же показатель его непрофессионализма! Конечно, Лада может возразить — я не могу быть профессионалом во всех областях, о которых пишу. Совершенно верно, но тогда хотя бы проконсультируйтесь у профессионалов. Далее мы публикуем подробный разбор статьи, сделанный пивным блогером Евгением Смирновым (в прошлом профессиональный журналист).
По ссылке ложь, передергивания и безграмотность. Давайте разберемся. Сначала будут цитаты, потом наши комментарии к каждой из них. Текст длинный, извините.
Цитата:
«А Сергей Черничкин из чешской пивоварни «Киншперский заяц» рассказал, как не ошибиться при выборе хмельного напитка«.
Комментарий:
— пивоварня перезапустилась недавно, варит лежаки в богемском стиле, оценки на пивоманских сайтах умеренные в стиле «требует доработки, но неплохо».
Цитата:
«Правило первое: проверяй состав на этикетке
«Правильное» пиво на 80 процентов состоит из воды, остальное делают солод, хмель и дрожжи. К сожалению, в России регламенты допускают вместо солода использовать различные заменители, например, солодовые добавки. Но это уже будет не пиво, а пивной напиток. Так что смотрите, что написано на этикетке. Если в составе указан не солод, лучше откажитесь от покупки. Вы же платили за пиво, а не бурду какую-то«.
Комментарии:
— никакого «правильного» пива не бывает. Бывает пиво, соответствующее определенным требованиям. Например, великие марки типа Rochefort или там знаменитые типа Malheur с точки зрения российского законодательства — «неправильное пиво», потому что используют больше 20% несоложенки и больше 2% сахара. По российскому законодательству траппистские эли это «пивные напитки», а «три медведя» или «козлотурское живое светлое» — «пиво»;
— что за 80%, мы не знаем. Даже если плясать от состава, то плотность в 12% намекает, что начальный экстракт составлял 120 грамм на литр будущего пива — никак не 20%;
— солодовые добавки разрешены не только в России, но что точно имеется в виду, непонятно. Понятно лишь, что читателям подсовывают очередной жупел;
— не вся несоложенка используется для создания «бурды», зачастую это инструмент коррекции вкуса;
— в крутых пивах запросто можно встретить на этикетке и ячмень, и пшеницу, и кукурузу, но, как уверяет «КП», это все «бурда».
Цитата:
«Правило второе: смотри на срок хранения
Покупая пиво в магазине, смотрите на срок хранения. Чем он меньше, тем лучше. Для длительного хранения в пиво добавляют различные ферменты и стабилизаторы«.
Комментарии:
— срок хранения, действительно, оценивать надо, но необходимо делать поправку на, например, сорта с дображиванием в бутылке. Имперские стауты или те же трапписты дозревают годами;
— для хранения в пиво ферменты не добавляют. Ферменты добавляют на этапе приготовления пива. Например, амилазы коварно добавляют под видом солода, спрятав их под алейроновый слой ячменного зерна, прикрываясь их природным происхождением;
— не менее коварно в пиво добавляют следующие стабилизаторы: этиловый спирт и углекислый газ (явно давая взятки дрожжам, которые это вырабатывают) и горькие кислоты хмеля. Бывают, конечно, добавки в виде ужасного яда под названием «аскорбиновая кислота». Очень вредная для здоровья добавка, надо бы ее в аптеках запретить. Травят, в общем, народ стабилизаторами.
Цитата:
«Правило третье: не верь указанным процентам на бутылке
Частая ошибка при выборе пива – слепо доверять указанным на этикетке процентам. Эти цифры говорят о плотности напитка, то есть концентрации в нем веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным. Однако высокий процент на этикетке еще не говорит о том, что пиво будет хорошим – сварить можно и с большой концентрацией, а потом разбавить водой, и получится не густой насыщенный напиток, а «жиденькое пивко».
Комментарии:
— если не надо верить указанным на бутылке процентам, то чему верить-то? «Нутром чую, что в этом пиве не четырнадцать, а девять процентов плотности»?;
— ЛЮБОЕ пиво варят «с большой концентрацией, а потом разбавляют водой». Так уж устроена технология. После затирания экстрактивность сусла может колебаться около 20%, и плотность снижается при фильтрации дробины за счет промывных вод.
Цитата:
«Другая ошибка — это когда люди думают, что проценты на бутылке говорят о содержании в нем алкоголя. Это не так. Но по ним можно понять примерное соотношение плотности (те самые проценты) и крепости (градусы). Оно должно быть таким:
10% — 4°
12% — 5°
14% — 6°
18% — 7-8°»
Комментарий:
— в целом верно, плотность и крепость не связаны линейно, однако, например, многие «малые» российские пивы при плотности 12 выбраживают на 4-4.5°. Чем огорчают «Комсомольскую правду».
Цитата:
«Правило четвертое: узнай, где хранят пиво
В баре, прежде чем сделать заказ, «оцените ситуацию»: еще не распечатанные кеги с пивом не должны стоять под прилавком, как это часто бывает, их место там, где прохладно«.
Комментарий:
— Придраться не к чему. Правда, в большинстве заведений России нет кул-румов. Это плохо, но при большом проливе не критично. Собственно, главное в пиве это аромат и вкус, и если редакция «Пивологии» не чувствует в пиве окисла или заражения, она его, пиво, пьет, даже если кег стоит под барной стойкой и пиво прогоняют через поточный охладитель.
Цитата:
«Правило пятое: контролируй трубки
Поинтересуйтесь у бармена, когда последний раз чистили трубки (в кранах, через которые в барах наливают пиво). В идеале эта процедура должна выполняться каждый день. Если это делать раз в неделю, то в трубке забродят старые дрожжи — и тогда даже самое хорошее пиво, которое будут наливать через нее, получится с кисловатым привкусом«.
Комментарии:
— дело, конечно, хорошее. Правда, не всякий бармен возьмет и честно ответит;
— дрожжи в трубке скорее не забродят, а помрут и протухнут.
Цитата:
«Правило шестое: внимание бармену
Смотрите, как бармен наливает пиво. Настоящий мастер сначала стакан ополоснет водой. И вытирать не станет, бокал под пиво должен быть мокрым. Тогда напиток как бы «цепляется» за стакан, а не за невидимую глазу пыль«.
Комментарий:
— согласны.
Цитата:
«Правило седьмое: контроль!
Некоторые умельцы на баре умудряются и 0,3 литра налить так, что кажется 0,5. Контролируйте процесс!«
Комментарий:
— обратно согласны. Подскажем лишь, как оценить объем при обильной пенной шапке. Пена оседает в пиво примерно на половину своей высоты.
Цитата:
«Правило восьмое: ищи круги
От хорошего пива после каждого глотка на стакане или на кружке внутри остается пенная полоска. Десять глотков – десять полосок. Вам может не понравиться пиво по вкусу, но, по крайней мере, вы можете быть уверены, что это был настоящий продукт. Ну а если еще и по вкусу понравилось – то вы нашли именно свое пиво!
Правило девятое: смотри на стакан
Хороший показатель – остатки пены на стакане после того, как вы напиток выпили. Это как молоко: настоящее деревенское выпьешь, и стенки стакана белые, а если нет, то просто была «белая обезжиренная вода».«
Комментарий:
— опять это «хорошее пиво». Не всякий стиль оставляет эти круги, ибо не во всяком пиве достаточное количество веществ, формирующих стойкую пену (круги-то пенные). Ну и оценивать по этим кругам «настоящесть» продукта несколько наивно. Окисленное пиво их тоже оставляет.
Цитата:
«Правило десятое: «половой вопрос»
Для женщин предпочтительнее пиво светлых сортов, оно, как правило, слабее. Ну, или хотя бы полутемных. Иногда еще делают специальное «женское» пиво, с добавлением шоколада, фруктов и т.д.«
Комментарии:
— наглая ложь. Тем более от «владельца чешской пивоварни». В той же Чехии темные сорта зачастую легче светлых. И именно темное пиво в Чехии считается более «женским» напитком, не только из-за крепости, но и из-за оттенков, которые дают темные солода: карамель, кофе, шоколад;
— утверждать, что «для женщин предпочтительнее светлое пиво» это все равно что заявлять «женщинам белый хлеб подходит лучше черного, а тушеная картошка лучше жареной». И вообще, с чего это авторы за женщин решают, что им пить?
Цитата:
«Правило одиннадцатое: какая тара? какая разница!
Что лучше взять: пиво в банке или бутылке? Или вообще на розлив? Не важно! Это раньше считалось, что темное стекло самый предпочтительный вариант.Теперь технологии любую тару сделали пригодной и конкурентоспособной«.
Комментарии:
— надо упомянуть, что ПЭТ категорически не годится для хранения пива — полиэтилентерефталат не герметичен и пропускает кислород внутрь, а углекислоту наружу. Такую тару можно использовать для покупки пива в розлив, донесения до дома и коротких сроков хранения. Да и то многие чувствуют изменение вкуса уже через сутки-другие.
Цитата:
«Правило двенадцатое: не пей из бутылки
А вот пить пиво из бутылки или банки не стоит. Когда вы ее постоянно поднимаете-опускаете, чтобы сделать глоток, пиво взбалтывается, начинается процесс оксидации. Переливайте в кружку и пейте на здоровье!«
Комментарий:
— не больно-то оно окислится за пяток поднятий. А вот аромат (который многие считают вкусом и поэтому им пренебрегают) из дырки в банке или горлышка бутылки не почувствуешь. Так что да, из бутылки — не пейте, но по другой причине.