Мастер-класс для барменов по наливу пива Guinness
29 сентября в Chelsea Gustropub (Москва) и 30 сентября в Mollie’s (Санкт-Петербург) менеджер по Качеству компании Diageo Дэвид Мартин провел мастер-класс для барменов по наливу идеальной пинты Guinness и рассказал о том, почему один и тот же сорт пива в правильном баре отличается по вкусу.
«Культура и традиции потребления пива в Европе: в Голландии, Германии или Чехии невероятно развиты, но даже здесь менеджеры по контролю качества Guinness сталкиваются с нарушениями правил содержания барного оборудования и розлива напитка, что влечет за собой до 9% уменьшения продаж» — говорит Дэвид — «Ирландский стаут Guinness — сорт требующий к себе повышенного внимания. Налив пинты Guinness это ритуал, формировавшийся несколько столетий. Соблюдение стандартов, а именно системы «5С», позволяет увеличить продажи пива в барах и сохранить лояльность его завсегдатаев».
В мастер-классе приняло участие свыше 200 специалистов барменской индустрии, которые на практике смогли применить полученные знания по наливу идеальной пинты.
Методика в фотографиях и цифрах:
Guinness — самое популярное ирландское пиво, которое стало легендой не только на родине в Ирландии, но и далеко за ее пределами. Марка появилась в 1759 году в Дублине, и на сегодняшний день варится в 50 странах, включая Россию, и продается в 150 странах по всему миру. Пиво Guinness — неотъемлемая часть барной культуры Западной Европы — быстрыми темпами завоевывает популярность в России, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, — «законодателях потребительской моды».
Идеальная пинта должна наливаться в охлажденный, чистый и брендированный бокал в два подхода. Для этого необходимо прицелиться струей пива в изображение арфы на фирменном бокале Guinness держа бокал под углом 45 градусов. Когда бокал заполнится до уровня рисунка он должен быть медленно переведен в вертикальное положение. Затем необходимо сделать перерыв в 119 с половиной секунд для завершения поднятия пены, после чего повернув ручку крана от себя долить бокал доверху, таким образом, чтобы слой пены образовывал небольшой купол, но ни в коем случае не переливался через край. Процесс считается завершенным, когда начинает просматриваться четкая грань между темным пивом и светлой кремовой шапкой.
Для контроля качества налива специалисты применяют систему «5С», где «С» символизирует первую букву английского слова correct. Она заключается в правильном выборе бокала, соблюдении правильной температуры разливаемого пива (5-8 °C), правильного соотношения азота и углеводорода в пропорции 70 к 30, гигиены и санитарных правил на рабочем месте и, конечно же, в правильной подаче пива потребителю. Все это позволяет сохранить высокое качество и вкусовые характеристики пива Guinness к неизменному удовольствию посетителей пабов, тем самым увеличивая посещаемость и продажи, а также сокращая издержки, т.к. при правильном розливе количество пролитого пива в поддон минимально.
«5С» — основные выдержки.
1. Правильный газ:
Газ и давление обеспечивают идеальное качество каждой пинты.
Подходит только смешанный газ Nitrogen/CO2 в пропорциях 70\30 или 60\40.
2. Правильная температура:
Температура хранения 10 °C — 14 °C
Температура розлива 5 °C — 8 °C
3. Соблюдение гигиены:
Чистка оборудования не менее одного раза в неделю.
Ежедневное промывание носика крана и насадки в теплой воде.
4. Чистые стаканы:
Прохладный, чистый, сухой, брендированный стакан Guinness.
5. Превосходное обслуживание:
Розлив в два подхода.
