Строим свою пивоварню: от идеи до воплощения. Часть первая. Идея.

Почему «авантюра», спросите вы? За последние несколько лет моего увлечения пивом и домашним пивоварением мне поступало несколько предложений от разных людей разной степени серьезности на тему того, чтобы превратить мое хобби в нечто большее. До сих пор все это звучало достаточно фантастически и дальше слов никуда не уходило (за исключением нескольких интересных варок, в которых мне все же удалось поучаствовать, и о которых я немного расскажу позже). Но здесь было что-то большее, чем просто слова. А именно — Денис, который при всей своей авантюрности характера, смог к тому моменту удачно построить уже один успешный бизнес. И это конечно вселяло надежду.

Мы с Денисом учились вместе в Московском Физико-Техническом Институте в конце 90х — начале 00х и готовились стать инженерами-программистами. В общем-то специалистом в области IT я в конечном счете и стал, и работаю до сих пор (и не жалею). Мы жили в одном общежитии и вместе с другими нашими друзьями зачастую устраивали продолжительные пивные вечеринки. После института пути многих разошлись, и мы с друзьями пересекались лишь изредка на днях рождения, ежегодных институтских футбольных матчах, ну и, конечно, продолжали переписку по электронной почте. Эта переписка, именуемая у нас просто «Спамом», не имела (и до сих пор не имеет) определенной темы — люди просто пишут о насущном, высказывая свои мысли и переживания. Так однажды пару лет назад, кто-то в шутку предложил заняться своим бизнесом, а именно открыть пивной ресторан, а пиво (разумеется) должен бы был готовить я. Эта тема буквально взорвала нашу переписку, но через пару дней все затухло и все забылось. Так по крайней мере казалось. Да и не воспринимал я все это серьезно. До тех пор, пока ко мне не обратился Денис.

 

Денис после окончания института также проработал долгое время программистом, но к какому-то моменту решил, что работать «на дядю» — не совсем его. Сначала он писал для себя торговых роботов, а затем уже и вовсе обзавелся собственной типографией и рекламным бизнесом. Но в 2013 году обстоятельства обратили его энергию в русло поиска нового занятия, и, разумеется, он вспомнил нашу двухгодовалую переписку и задумался насчет производства своего пива.

Наверное стоит вернуться еще назад на несколько лет и рассказать как я попал в мир интересного пива (и почему я так уверен что это кому-нибудь интересно?). Параллельно попытаюсь рассказать что происходило и происходит на пивной российской сцене в последние годы. Пока я учился в институте — я пил пиво с удовольствием и регулярностью. Одним из любимейших сортов было одно время «Тульский ТАОПиН», «Ярпиво Янтарное» и … (барабанная дробь) «Клинское Специальное». Чем больше я пил пиво, тем интереснее мне становилось пробовать новое и изучать необычные сорта. Одно время «Guinness Draught» казался непревзойденной вершиной совершенства. Как-то я приобрел книгу Майкла Джексона «500 Великих Марок Пива» и узнал много нового и интересного. Но Guinness по прежнему оставался в фаворе, и, стыдно сказать, в 2005 году, во время командировки в США (Нью-Йорк, Цинцинатти, несколько мест в Пенсильвании и Бостон напоследок) я искал в барах (а найти было несложно) — только Guinness… Недорогой он там был, видите ли. Последним моим пивом в Штатах в ту поездку стало региональное от пивоварни Harpoon в аэропорту Бостона — некий «Индийский Эль»… Я с большой опаской отнесся к этой «индийскости», но пиво все же заказал и получил истинное удовольствие. Финальную точку в зарождении этого увлечения на все последующие годы поставила поездка в Лондон в 2006 году, где я посетил еще незакрытый тогда завод Young’s, и влюбился просто в real ale. После приезда, я срочно открыл свой блог в ЖЖ и приобрел комплект для приготовления домашнего пива Teddy Beer. Форум домашнего пивоварения стал моим постоянным местом обитания, и особо хочу отметить Кима Афасижева, который помогал советами (и до сих пор помогает многим начинающим).

На рынке российского пива в это время было все достаточно грустно. Пивные гиганты в огромных масштабах производили скучный массовый евролагер, за небольшим лишь исключением. Хотя это и не удивительно, ведь так поступают большие производители во всем мире. Что более печально — это многочисленные минипивоварни, с невероятной силой плодящие однообразное пиво по стандартным лекалам: светлое-темное-нефильтрованное; светлое-темное-пшеничное или светлое-темное-красное. Разнообразие просто «поражает» вкупе с характерным вкусом дрожжей и многочисленными дефектами, выдающимися за достоинства. Ну и растущая тема «живого» пива, которая также начавшись под благовидным предлогом была нещадно растиражирована и приняла форму монстра. Трехдневный срок хранения «истинного живого пива» просто напросто объясняется ужасной санитарией при производстве и, чаще, розливе в пластмассовую тару в “разливайках” (магазинах разливного пива). Так что занятие домашним пивоварением на тот момент обещало расширить границы этого мрачного настоящего.

Я увлекся историей пива, начал скупать литературу о старых британских сортах; в 2007 году съездил в Бельгию и просто влюбился в гёзы; в 2008 я перешел на зерновое пивоварение и старался акцентировать внимание на исторических рецептах. Пиво я варил не очень часто, но популяризация его в блоге привела меня к знакомству с Серегой «Магером» Григорьевым. Вскоре он сделал меня модератором сообщества ru_beer в ЖЖ и пригласил на его фестиваль «Магерфест», где я был поражен той «движухой», происходящей на питерской пивной сцене. По сравнению с Москвой это была просто пивная мекка. На том первом еще фестивале особенно запомнилась пивоварня «Knigthberg», но с Леной Тюкиной тогда познакомится не удалось.

 

В 2010 году я вступил в сообщество «Пивной Культ», которая, на тот момент, показалась мне глотком свежего воздуха в пивном Интернете. Я (вначале заочно) познакомился с Юрой Катуниным, на тот момент руководителем экскурсионной группы на «Балтике» — этот потрясающий человек оказался просто удивительным знатоком пива и истории и, не побоюсь этого слова, невероятным двигателем пивной революции в России. В конце года на портале проводился конкурс — творческая работа произвольного характера на тему «Портер» — я разместил свою работу на тему истории этого великолепного и загадочного пивного стиля. Я занял второе место со своей работой и по условиям конкурса меня ждал приз в виде поездки на Балтику в Санкт-Петербург или Красноярск, на выбор. Я уже готовился к поездке в Сибирь, как вдруг получил неожиданное предложение от Юры — приехать в Петербург на совместную варку пива вместе с английским пивоваром! Это звучало просто невероятно, и, естественно, я согласился. 17го декабря, в день рождения Юры, состоялась историческая варка на экспериментальной минипивоварне при пивзаводе Балтика — мы сварили шоколадный стаут. Вероятно, это была первая коллаборационная варка пива в России.

 

В 2011 году фестиваль Магерфест прошел во второй раз. Вообще этот год стал богатым на события. За неделю до фестиваля проводился первый конкурс «День Пивовара-2011», организованный Балтикой (читай Юрой Катуниным). На конкурс я выставил свое пиво Red Machine IPA, которое заняло первое место в категории «Единица Горечи». В дни фестиваля Балтикой было организовано награждение, которое проводилось на пароходике, два часа бороздящего просторы Невы. На борту также вовсю разливались очередные эксперименты от «Пивного Культа». Более того, в эти дни в Санкт-Петербург прибыла экспедиция английских пивоваров, которые на судне плыли 5 недель из Лондона и привезли 13 видов императорского стаута. Опять же неожиданно, осенью ко мне обратилась Лена Тюкина, владелица пивоварни Knightberg, с предложением сварить пару моих домашних рецептов. Так были сварены Red Machine IPA и исторический портер от Whitbread. Нужно выразить Лене слова особой благодарности за то, что она поддерживает домашних пивоваров. Да и вообще она прекрасный человек.

Совершенно необычайным образом в 2012 году мне удалось сварить пиво на заводе Marston’s  в Англии, к фестивалю касковых элей, проводимого сетью пабов J D Wetherspoon.  Не последнюю роль в организации поездки сыграла питерская «Пивная Карта», и ее владельцы Алексей Буров и Павел Кокков. Мало того, что было сварено 50 тонн, так еще и оборудование и пивоварня, на котором это варилось — были просто невероятными! Наше пиво, облегченная версия Имперского Стаута, на том фестивале заняло первое место среди 45 английских и 5 иностранных сортов. Пиво было повторно сварено уже в России на Василеостровсекой пивоварне в Санкт-Петербурге позже весной того же года. Василеостровкая пивоварня, также производящая стандартные сорта, одна из первых среди региональных пивоварен обратила внимание на эли и крафтовые сорта.

Итак, к 2013 году на российском пивном рынке происходили невероятные преобразования, немыслимые еще несколько лет назад. Появилось немало пивоварен, отошедших от стандартных «живоваренных» схем. Вот лишь несколько самых заметных. В Санкт-Петербурге, в дополнение уже к вышеназванным появился ресторан-пивоварня Метрополь, на которой работает настоящий бельгийский пивовар Гийом Денейр. Пивоварня специализируется только на элях бельгийских сортов. Сергей «Магер» решил заняться контрактным пивоварением и основал пивоварню MagerBrew. Конечно, при таком количестве пивоварен в городе это выглядит очень разумным. Наконец выходцы из коллектива Балтики и Пивного Культа Никита Филиппов и Дмитрий Булдаков открыли контрактную крафтовую пивоварню AFBrew, которая стала одним из главных законодателей моды на крафтовое пиво. Ну и появляющиеся чуть ли не ежемесячно контрактные проекты: Bakunin, Paradox, Craft Brew Riot (проект Юры Катунина) …

 

В Москве и подмосковье также пивная сцена начала преображаться в лучшую сторону. Появление пивоварни Velka Morava, производящая действительно отличные сорта в чешском стиле, наверное не является революционным скачком. Однако «Одна Тонна» и ее владелец Александр Белков в паре с главным пивоваром Олегом Мартыновым стали первым глотком свежего воздуха на фоне засилия лагеров. В настоящий момент ребята варят отличные крафтовые сорта. В Красной Пахре успешно работает пивоварня Stamm Beer, которая производит помимо стандартной минипивоваренной линейки лагеров прекрасные эли и стауты. Наконец, в центре Москвы открылся летом 2013 года ресторан «1516» со своей собственной минипивоварней. Не смотря на название, ребята варят прекрасные образцы Американского Пэйл Эля, Стауты и постоянно экспериментируют с разными стилями. На пивоварне трудится Олег Едигаров, замечательный молодой пивовар, работавший раньше на подмосковной пивоварне «Варка», и Андрей Жужлов, трудившийся раньше с Гийомом на «Метрополе». Нельзя не упомянуть об уральской пивоварне Jaws, которая варит очень интересные сорта в закрытом городе Заречный.

 

Конечно, на фоне всего этого пивного движения, меня не раз посещала идея о своей пивоварне. Однако даже одна контрактная варка по моим расчетам могла отнять огромное количество времени и сил, что было бы почти несовместимо с моей основой работой. Примерно в этот момент ко мне и обратился Денис.

Первое, что мы сделали — встретились спустя несколько дней после письма вечером и продегустировали мои домашние сорта. Дегустация домашнего пива на открытом воздухе плавно перетекла в один пивной бар, а затем и в другой, а в процессе мы все разговаривали и обсуждали контрактное пивоварение и остальные нюансы. Я видел, что Денис настроен очень серьезно, хотя я сам мало верил в успех этой затеи, хотя бы по причине того, что найти пивоварню в Москве или подмосковье, готовую сдать часть мощностей в аренду, мне казалось будет весьма проблематично. Тем не менее, мы хорошенько напились в тот вечер и Денис отправился с заданием искать пивоварню, а я думать над рецептом. Мы оба решили, что хотим сварить хороший стаут, так как оба любим этот стиль пива.

Во время нашей встречи мы также обсуждали и потенциальные точки продаж. Для меня в то время это казалось проблемой, к которой непонятно с какой стороны подойти. В голову приходило лишь несколько пивных заведений, которые специализируются именно на качественном пиве (а таких в Москве совсем немного). Первая мысль, конечно, была связана с пабом «Пилигрим». Юрий Николаевич, владелец одноименного магазина и паба, с которым я давно знаком, неоднократно упоминал, что если бы я сварил хорошего крафтового пива, он бы его с удовольствием поставил на кран. Мы с Денисом одним вечером посетили этот паб и, пообщавшись с Юрием Николаевичем, заручились поддержкой нашего первого клиента. Также была оговорена возможность проведения презентации пива у Юры в заведении. Это был очень важный момент для нас, и мы очень благодарны ему за поддержку нашего начинания.

Денис на какое-то время исчез из моего поля зрения — он занимался активным поиском пивоварни. Наконец, однажды он позвонил мне и позвал на встречу с владельцем одной пивоварни и уже вскоре мы туда отправились. Встреча произвела на меня очень неоднозначное впечатление. С одной стороны, нам готовы были предоставить мощности, помочь с варкой и просили очень небольшую сумму за литр (исключая сырье). С другой стороны, владелец оказался человеком с весьма небольшими познаниями в области производства элей — на их производстве всегда варилось лишь классическое низовое пиво. Поэтому заявления вроде «Стаут — это торговая марка»; «Брожение при высоких температурах превратит пиво в уксус»; «Мы обязательно подкорректируем ваш рецепт и досыпем лагерных дрожжей, так как верховые не справятся»; «Натуральное пиво не может иметь крепость выше 5 градусов» и прочее, и прочее, и прочее не могли не вызывать у меня ничего кроме удивления. Мы отправились думать.

 

Спустя пару недель, Денис позвонил мне  и сказал, что никто больше не готов варить пиво по контракту в Москве и подмосковье, поэтому нам нужно соглашаться и сделать тестовую варку. Что ж, условия были очень неплохие, а при отсутствие других альтернатив это был единственный вариант на тот момент. Рецепт был готов — мы решили варить овсяный стаут и Денис занялся закупкой ингредиентов. Мы сразу решили использовать дорогие, качественные и зарекомендовавшие себя ингредиенты. Если с хорошими солодами в Москве не так уж все и плохо (как минимум представлен весь ассортимент от Weyermann Malz), то с хмелем дела обстоят намного хуже. Ну а если ты собираешься трудится в сегменте «крафтового» пива, то доступ к разнообразному хмелю является практически необходимым условием. На рынке представлены с десяток немецких и чешских сортов и на этом все. Революцию в элях с таким ассортиментом провернуть сложно. Даже банальный английский хмель Fuggles — большая редкость. (Необходимо заметить, что за последние полгода ситуация резко улучшилась. Английский хмель теперь продается и в Москве). В результате хмель мы покупали в Санкт-Петербурге. Нашим секретным ингредиентом овсяного стаута стали.. овсяные хлопья. Здесь мы решили воспользоваться отечественным сырьем.

 

Для доставки сырья Денисом был совершен героический поступок — он арендовал «Газель» и потратил день за рулем этого прекрасного чуда отечественного автопрома по московским пробкам, чтобы привезти все зерно на пивоварню. За день до варки, мы торжественно смололи все зерно и на следующее утро на 6 часов назначили варку. Нам предстояло сварить две партии пива по 10 гектолитров.