Исследование МИЦ «Пиво и напитки XXI век»
Использование несоложеных материалов способствует созданию различных оттенков вкуса и не влияет на качество и безопасность пива. Такие данные получены специалистами Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век» в результате изучения влияния рецептуры пива на его потребительские свойства.
Во время работы исследовалось изменение физико-химических и органолептических показателей качества пива, его пищевой и энергетической ценности на примере семи вариантов рецептур.
Особое внимание было уделено поиску ответов на следующие вопросы: соответствует ли пиво, сваренное с использованием от 20% до 50% несоложеных зернопродуктов, ГОСТу? какие показатели пенного напитка сказываются на здоровье (самочувствие) человека? что влияет на показатели безопасности продукции?
Для этого на базе аналитической лаборатории МИЦ «Пиво и напитки XXI век» были проведены варки светлого пива с использованием светлого солода, пивоваренного ячменя, рисовой крупы, мальтозной патоки и сахара-песка, которые используются в отечественном и мировом пивоварении. Использованное сырье отвечало всем действующим в России стандартам качества.
Вкус и аромат полученных образцов пива оценивала Дегустационная комиссия МИЦ. Дегустация проводилась закрытая, с использованием метода описательного анализа. Дегустаторы установили, что полученные образцы не имели явных дефектов вкуса и аромата, однако между ними были некоторые различия по цвету и общему характеру букета. Особенно это проявилось в пиве, полученном с использованием различного несоложеного сырья (ячменя, риса, мальтозной патоки), что свидетельствует о способности несоложеного сырья привносить в пиво дополнительные вкусовые оттенки и характеристики.
Поскольку важнейшим фактором является безопасность пива, опытные образцы были переданы на исследование в Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области».
Согласно заключению центра, все образцы удовлетворяют требованиям безопасности, а это означает, что показатели безопасности пива не зависят от используемой рецептуры напитка.
При проведении исследований особое внимание уделялось содержанию в образцах пива веществ, которые могут оказывать отрицательное влияние на самочувствие потребителей, а именно вызывать головную боль и аллергические реакции.
Считается, что веществами, способными вызывать у человека головную боль являются ацетальдегид и высшие спирты, а возможным аллергеном – диоксид серы, содержание которого в некоторых странах ограничивается 10 мг/дм3. Поэтому были проведены замеры содержания данных веществ в опытных образцах: содержание диоксида серы колебалось в пределах 5,9-7,6 мг/дм3. Ни в одном из образцов пива содержание диоксида серы не достигло 10 мг/дм3.
Таким образом, можно говорить, что пиво, приготовленное с использованием от 20 до 50 % несоложеных материалов по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов и нитрозаминов) удовлетворяет Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, утвержденным Комиссией Таможенного Союза в мае 2010 года.
Физико-химические и органолептические показатели пива, полученного с использованием различных видов и количеств несоложеного сырья, различаются, что позволяет расширить ассортимент сортов выпускаемого продукта.
Содержание во всех образцах пива веществ, которые могут оказать отрицательное влияние на самочувствие человека (ацетальдегида, диоксида серы и высших спиртов), не превышает нормальных значений.
Использование различного ассортимента и количества несоложеного сырья требует определенной корректировки режимов производства пива, но не вызывает технологических проблем. Поэтому ограничение количества используемого несоложеного сырья, по нашему мнению, приведет к сужению ассортимента сортов пива, профиль вкуса и аромата которых, существенно отличается от профиля пива, полученного из 100% светлого солода.
Попытки чрезмерного регулирования рецептуры пива в конечном счете приведут к тому, что российские потребители будут лишены многих российских и зарубежных сортов.
Пресс-служба МИЦ «Пиво и напитки XXI век»
