Брожение обязывает
Бытует много мифов и заблуждений связаных как с процесом производства пива, так и с выпускаемыми лицензионными сортами. Многие считают, что лицензионное пиво отличается по вкусу и качеству от оригинального (что показывает опрос на нашем сайте). Журнал «Коммерсантъ — Деньги» опубликовал интересную статью на эту тему, которую мы и представляем читателям.
Губит людей вода
Рассказ о пиве принято начинать с технологии его приготовления. И практически любой производитель пива с готовностью делится своей красивой корпоративной легендой. Обычно рассказывают об уходящих в глубь веков славных традициях тщательного отбора ячменя и хмеля, об особой ключевой воде и оригинальных рецептах, зачастую приписываемых неким средневековым монахам. Говоря о качестве, многие производители порой ссылаются на древние европейские законы и на известных исторических личностей. Так, например, если верить сайту компании SUN Interbrew, немецкий сорт пива Beck`s варится на черниговском заводе «Десна» в соответствии с немецким законом 1516 года о чистоте пива — Reinheitsgebot, равно как и марка Lowenbrau, производящаяся в Санкт-Петербурге. А на этикетке эля «Черный адмирал», произведенного в подмосковной Дубне, написано, что это любимый напиток Генриха IV (1367-1413) и Петра I (1672-1725).
На самом же деле любой технолог подтвердит, что нынешняя технология производства пива заметно отличается от той, про которую немцы составляли свой закон в XVI веке. Однако основные принципы действительно остались прежними: пиво и сейчас состоит главным образом из воды, особым образом пророщенного и обработанного ячменя, называемого солодом, и небольшого количества хмелевого экстракта. Кроме того, чтобы добиться определенного вкуса, в пиво добавляют рис, кукурузу, а также непророщенную пшеницу, ячмень и другие пищевые ингредиенты типа мальтозной патоки. Несмотря на то что огромные медные сусловарочные котлы почти повсеместно ушли в прошлое, уступив место агрегатам из нержавейки, да и горизонтальные лагерные танки заменили современными вертикальными ЦКТ (цилиндро-коническими танками), сусло по-прежнему получают путем кипячения солода и сбраживают при помощи дрожжей. Но изменения технологии коснулись практически всех этапов производства пива — от соложения до непременной пастеризации, важной при приготовлении большинства современных сортов пива и открытой основоположником современной микробиологии и иммунологии, а также первооткрывателем природы брожения Луи Пастером только во второй половине XIX века.
Современная пивоваренная технология не является тайной. Все этапы приготовления пива, а также особенности оборудования подробно описаны не только в специальной литературе, но и в доступной форме представлены на сайтах крупных пивоваренных компаний. Убедиться в том, что пиво действительно варят именно так, как там написано, можно при посещении пивного производства, и для этого даже не нужно специального разрешения. К примеру, пивоваренная компания «Балтика» проводит бесплатные экскурсии на своем заводе в Санкт-Петербурге, где для этого построены специальные закрытые галереи, ведущие через основные цеха. Конечно, показывают и рассказывают на таких экскурсиях не все: к примеру, «по санитарным соображениям» не водят в цех фильтрации (по словам технологов, одной из самых сложных и дорогих процедур в пивоварении) и не раскрывают технологические секреты вроде точной температуры и времени туннельной и флэш-пастеризации пива. Понятно, что пивовары лояльны своему производству, так что их ни в коем случае не стоит спрашивать, почему пиво получается невкусным. Спросите — они просто обидятся и даже на условиях анонимности ничего не расскажут. Но если расспросить о том, как сделать пиво особенно вкусным, специалисты с удовольствием расскажут об особенностях сырья и поделятся разными технологическими секретами. На самом деле, даже не выдавая никаких ужасных тайн, производственники вполне доказательно делятся информацией, достаточной для того, чтобы разобраться с большинством потребительских мифов, касающихся пива.
